葡萄酒，酸得有道理

葡萄酒不是一种简单的酒精饮料，因为它会让你的口腔有摩擦感，让你的双颊涌出酸水，进而触发联想和思考。

我们的生活早已被各种精心修饰过的空气和食物包围，对于食物原材料的真实状况或许不那么了解。葡萄酒喝起来为何有点酸酸的？答案不是这酒不好，只是没有精修到让你丝毫感觉不到酸味。

1. 葡萄酒中有哪些自带的呈酸物质？

酒液中有多种有机酸物质，包括刺激感明显的天然酸酒石酸（Tartaric Acid）和苹果酸（Malic Acid），含量稍低的琥珀酸（Succinic Acid）和柠檬酸（Citric Acid），还有转化后比较柔和的乳酸（Lactic Acid）以及适饮高峰期之后氧化出现的醋酸（Acetic Acid）。最后这一种醋酸不仅会影响葡萄酒的口感，而且会改变酒液的性质，因为酒中部分甘油和醇类物质会被醋酸慢慢“化学”掉，使得整瓶葡萄酒渐渐地只剩下酸味。除了最后这种“坏”酸，其他的有机酸对于葡萄酒来说都是健康的酸。

2. 酸，为何如此有道理？

首先，酸有让人垂涎的功能，只要这种酸是可以接受的，不够极端的，对于口腔来说就是一种良性互动式的刺激。同时，因为有酸味的映衬，酒中的其他味觉正角也显得十分突出，风格更加鲜明。其次，酸有维持、稳定红葡萄酒颜色的作用。最后，酸还能巩固葡萄酒的新鲜度，因为酸本身就具有一定的抗菌功效，同时还有助于用于保鲜的二氧化硫保持活性。

3. 到底有多酸，如你所愿

不同的葡萄品种酿出的葡萄酒具有不同的酸度，在选购葡萄酒时，应当依据自己的口味选择不同酸度的葡萄酒。例如，白葡萄品种中，雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）和长相思（Sauvignon Blanc）都是高酸的葡萄，而维欧尼（Viognier）、琼瑶浆（Gewurztraminer）酸度较低。

2015年莱茵豪森城堡马布朗特级园雷司令晚收白葡萄酒（点击图片即可跳转购买）

另外，葡萄的酸度大都与葡萄产地以及采摘时间有关。例如，霞多丽（Chardonnay）的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区，单是在法国的勃艮第产区，北部夏布利（Chablis）的霞多丽葡萄酒就拥有比南部产区葡萄酒更明显的酸度。

虽然酸对于红葡萄酒来说不是唯一的骨架级元素，但葡萄品种之间的酸的程度也有很大区别，比如内比奥罗（Nebbiolo）或巴贝拉（Barbera）这样的意大利红葡萄品种酸度就非常高，而歌海娜（Grenache）等温暖地区的葡萄品种酸度就很低。（文/Salem）